Ein Teller mit rosa gebratenen Hirschmedaillons und eine Gabel.
Button für trifft sich gut: Silvaner zu Wild, Pilzen, Beeren, Kürbis & Co.
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Und wann treffen Sie den
passenden fränkischen Silvaner?

Herbstliche Rezepte zum Verlieben

Lassen Sie sich die Rezeptvorschläge unserer fränkischen Spitzenköche auf der Zunge zergehen und Ihr Herz wird höherschlagen!

Fleisch

Fisch

Vegetarisch

Mit Bachsaibling gefüllte Maultaschen auf Rahmsauerkraut

ein Rezept von
Ralf Restel,
Gasthaus Zur Krone

Zutaten (für 5 Personen)

Für die Füllung:

  • ca. 400 g frisches Bachsaiblingfilet (vollkommen grätenfrei)
  • 200 ml Sahne
  • trockener Wermut (Noilly Prat)
  • etwas Eiweiß
  • Salz, Pfeffer
  • Dill zur Garnitur

Für den Teig:

  • 400 g Mehl
  • 200 g Hartweizengrieß
  • 4 Eier
  • 4 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 1 El Öl

Für das Rahmsauerkraut:

  • 800 g Sauerkraut
  • 200 g Schmand
  • ½ Apfel

Zubereitung

  • Die eine Hälfte vom Fisch mit Noilly Prat und dem Eiweiß in einer Moulinette mixen und ganz langsam die Sahne einfließen lassen. Wenn die Masse fein genug ist salzen und erneut mixen, so dass das Salz noch einmal binden kann. Mit Pfeffer und eventuell etwas Salz abschmecken.
  • Für den Nudelteig werden alle Zutaten verrührt, der Teig in Frischhaltefolie gepackt und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank aufbewahrt. Den Teig mit der Nudelmaschine ausrollen. Füllung mit Hilfe eines Spritzbeutels auf die Mitte des Teiges aufspritzen und dann die Teigplatte von unten aufrollen. Gleichmäßige Maultaschen abdrücken und schneiden. In leicht gesalzenem Wasser ca. 5 Min. ziehen lassen.
  • Das Sauerkraut mit einem halben geschälten und gewürfelten Apfel kochen und mit Schmand je nach Belieben verfeinern.
  • Das Rahmsauerkraut kann toll vorbereitet werden. Beim Wiedererwärmen ist es nicht schlimm, wenn das Kraut ein bisschen anbrennt, das Röstaroma passt hervorragend.
„Zu den Maultaschen passt ein Silvaner mit weicher Säurestruktur und Cremigkeit. Nur darauf achten, dass er nicht zu viel Kohlensäure hat – das beißt sich sonst mit dem Rahmsauerkraut."

Gasthaus Zur Krone
Miltenberger Straße 1 | 63920 Großheubach

www.gasthauskrone.de

Kürbiscreme brulée, Apfel, Buttermilch, Gartenkresse

ein Rezept von Bernd Enssle, Restaurant Himmelstoss

Zutaten (für 4 Personen)

Apfelkugeln:

  • 1 Apfel
  • 150 ml Apfelsaft
  • 20 ml Balsamico, weiß
  • 10 g Zucker
  • Salz, Pfeffer

 

Buttermilchmousse:

  • 500 ml Buttermilch
  • 200 g geschlagene Sahne
  • 5 Blatt Gelatine
  • Salz, Pfeffer, Muskat

 

Kürbiswürfel:

  • 1/2 Butternut Kürbis
  • 50 g Zucker
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 75 ml Silvaner
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz, Pfeffer
  • 75 ml Balsamico, weiß

Kürbiscreme brulée:

  • 200 g Hokkaido Kürbis
  • 1 Ei
  • 1 Msp Vanillemark
  • 50 ml Portwein, weiß
  • 3 Eigelb
  • 2 Tl Orangenzeste
  • 50 g Zucker
  • 200 g Sahne

 

Apfel-Chutney:

  • 4 Äpfel
  • 75 ml Apfelsaft
  • 1 Zwiebel
  • 50 ml Balsamico, weiß
  • 100 ml Buttermilch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 g brauner Zucker
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Curry
  • 1 Zweig Thymian

 

Kressepesto:

  • 5 Schalen Gartenkresse
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 El Zitronensaft
  • 2 El Cashewkerne
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Apfelkugeln:

  • Äpfel schälen und mit einem Kugel-Ausstecher gleich­mäßig ausstechen. Restliche Zutaten aufkochen. Kugeln zugeben und bissfest garen.

Buttermilchmousse:

  • Buttermilch würzen und mit der eingeweichten, erwärmten Gelatine ver­rühren. Geschlagene Sahne vorsichtig unter­heben, abschmecken, umfüllen und kaltstellen.

Kürbiswürfel:

  • Butternut Kürbis schälen, entkernen und in gleich­mäßige Würfel schneiden. Restliche Zutaten zu­sammen aufkochen und die Würfel darin einmal auf­kochen lassen. Im Sud abkühlen lassen.

Kürbiscreme brulée:

  • Hokkaido Kürbis halbieren, von den Kernen befreien und in walnussgroße Stücke schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Portwein ab­löschen. Vanille, Sahne, Orange und Kürbis zugeben und weichdünsten.
    Pürieren, durch ein sehr feines Sieb streichen, abschmecken und mit den
    Eiern und den Eigelb verrühren. In kleine flache Schalen füllen und im Ofen bei 90 °C ca. 45 Min. stocken lassen.

Apfelchutney:

  • Äpfel und Zwiebel schälen und beides in feine Würfel schneiden. Zucker in einem Topf kara­mellisieren und mit Apfelsaft und Buttermilch ablöschen. Essig, Kräuter, Gewürze zugeben und einkochen bis eine Bindung entsteht.

Kressepesto:

  • Kresse großzügig abschneiden und mit sämtlichen Zutaten im Mixer fein pürieren.
„Dazu passt ein von Süße geprägter Silvaner optimal. Man kann ruhig zu einer Auslese greifen.“

Restaurant Himmelstoss
Bamberger Straße 3
97337 Dettelbach

www.restaurant-himmelstoss.de

Geschmorte Steinpilze mit Kartoffelbuchteln

ein Rezept von
Dirk Abel,
Romantikhotel Neumühle

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Kartoffelbuchteln:

  • 200 g mehlige Kartoffeln
  • 20 g Hefe
  • 125 ml Milch
  • 250 g Mehl
  • 2 Eigelb
  • 60 g Butter
  • 1 El Zucker

Für die Steinpilze:

  • 600 g kleine Steinpilze
  • 40 ml Portwein
  • 1 Vanilleschote
  • 2 Kardamomkapseln
  • 2 Zweige Thymian
  • 75 ml Earl-Grey-Tee
  • 250 ml Gemüsefond
  • 80 g Butter
  • ½ Bund Kerbel

Zubereitung

  • Die Kartoffeln kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch mit Zucker und Hefe vermengen und zu den Kartoffeln geben. Das Mehl und Eigelb zur Kartoffelmasse geben. Alles gut durchkneten. Nun die Schüssel mit einem leicht befeuchteten Geschirrtuch abdecken und ca. 40 Min. ruhen lassen.
  • Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Kartoffelteig zu einer ca. 2 cm dicken Rolle formen und in 1 cm lange Stücke teilen. Diese Stücke flachdrücken. Die Buchteln nebeneinander in eine gefettete Auflaufform setzen und mit einem Tuch abdecken, für ca. 30 Min. ruhen lassen. Die Auflaufform in das vorgeheizte Backrohr geben und bei 160 °C ca. 20 Min. backen.
  • Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Olivenöl erhitzen und kräftig anbraten. Mit Portwein ablöschen, Vanilleschote, Kardamom, Thymian und Tee dazugeben und mit Brühe angießen. Den Fond um ein Drittel einkochen und Butter unterrühren. Den Kerbel fein hacken und darüber geben.
  • Alles abschmecken und anrichten.
„Hier braucht es einen Silvaner mit deutlicher Kraft und dezenter Säure. Der Wein darf keinesfalls zu jugendlich sein.“

Romantikhotel Neumühle
Neumühle 54 | 97797 Warthmannsroth

www.romantikhotel-neumuehle.de

Zweierlei vom Reh mit Selleriecrème an gebratenen Pfifferlingen, gepfefferten Aprikosen, Essig­spitzkohl und Schupfnudeln

ein Rezept von
Dirk Abel,
Romantikhotel Neumühle

Zutaten (für 4 Personen)

  • 1 Rehrücken
  • 1 Rehschulter
  • 600 g geputzte Pfifferlinge
  • 600 g Schupfnudeln,
  • küchenfertig
  • 1 Spitzkohl
  • 600 g Schalotten
  • 300 ml Rotwein
  • 300 ml Portwein
  • 200 g Röstgemüse
  • 200 g Aprikosen
  • 800 ml Rehfond
  • 1 Knollensellerie
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Sahne
  • Limonensaft
  • Weißweinessig
  • Butter
  • Balsamico
  • Wachholder, Thymian,
  • roter Pfeffer
  • etwas Apfelsaft

Zubereitung

  • Die Rehkeule in einem Schmorbräter anbraten, mit Röstgemüse, gewürfeltem Knollensellerie und zwei Schalotten vermengen und Rehfond und 200 ml Gemüsebrühe auffüllen. Im Ofen bei 160 °C ca. vier Stunden schmoren. Den Schmorfond auf ein Drittel reduzieren mit Wachholder und Thymian abschmecken. Die Keule portionieren und im Fond warmlegen.
  • Den Rehrücken auslösen und die Rückenfilets scharf anbraten. Im Ofen bei 200 °C ca. fünf Minuten garen.
  • Die Aprikosen mit Zucker und etwas Apfelsaft garen und eindicken. Den roten Pfeffer dazugeben und mit Limonensaft abschmecken.
  • Den Spitzkohl zupfen und in einer Pfanne anbraten. Mit Weiß­weinessig ablöschen und abschmecken.
  • Die Pfifferlinge putzen und für die Mousseline 100 g Pfifferlinge und eine Schalotte anschwitzen und mit 100 ml Gemüsebrühe auffüllen. Sahne dazugeben und mit Stärke binden.
  • Die Schupfnudeln nach Anleitung zubereiten.
  • Den Rotwein und Portwein auf ca. 500 ml reduzieren. Die Perlzwiebeln pellen und in Butter glasig schwitzen, den reduzierten Wein dazu­geben und zwei Stunden langsam mit Thymian garen. Mit Balsamico abschmecken. Die Pfifferlinge in einer Pfanne anbraten und abschmecken.
  • Alles erwärmen und anrichten.
„Ein Silvaner mit Reife und Kraftstruktur untermalt die Feinheit des Rehs und verstärkt den Geschmack der Pfifferlinge und Aprikosen. Er darf durchaus mit einer leichten Säure versehen sein.“

Romantikhotel Neumühle
Neumühle 54 | 97797 Warthmannsroth

www.romantikhotel-neumuehle.de

Rosa gebratene Hirschmedaillons aus der Keule, Cashewkerne, rote Beete, Quitten, Semmelknödel

ein Rezept von Bernd Enssle, Restaurant Himmelstoss

Zutaten (für 4 Personen)

  • 600 g Oberschale vom Hirsch
  • 3 Stück rote Beete
  • 2 Stück Quitten
  • 50 g Cashewkerne
  • 200 ml Silvaner
  • 200 ml Wildsoße
  • ½ Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 El Zucker
  • 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken,
    ½ Stange Zimt, 1 Sternanis,
    8 Wacholderbeeren, 2 Zweige Thymian
  • Öl zum Braten

Für die Knödel:

  • 200 g altbackene Brötchen /
    Weißbrot
  • ca. 400 ml Milch
  • 1 El gehackte Petersilie
  • 2 Eier
  • ½ Zwiebel
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

  • Hirschoberschale kalt abwaschen und trocken tupfen. Mit Silvaner, zerdrückten Wacholderbeeren, Pfeffer und Thymian einreiben und kühl stellen.
  • Die Hälfte der Zwiebel in dünne Streifen schneiden und mit etwas Öl und
    2 Zweigen Thymian braun anbraten, mit Silvaner ablöschen, auf kleiner Flamme bis zur Hälfte einkochen und mit der Wildsoße verkochen.
  • Rote Beete in Wasser, gewürzt mit Salz, Pfeffer, 1 Sternanis, 2 Lorbeer­blättern, 1/2 Zimtstange, gar kochen. Nach dem Garen in kaltem Wasser ab­schrecken und sofort, noch in dem kalten Wasser, mit den Händen
    die Schale abrubbeln. Aus dem Wasser nehmen und in dünne Scheiben schneiden.
  • Die Quitten schälen, entkernen und in Würfel von 0,5 mm Seitenlänge schneiden. Einen Topf erhitzen, 1 El Zucker schmelzen, 1 El Butter und die Quitten zugeben, mit 100 ml Silvaner angießen, Deckel auflegen und dünsten. Öfters wenden bis die Quitten bissfest sind. Evtl. noch etwas Silvaner nachgießen. 1/3 der Quitten entnehmen und den Rest weiter dünsten bis sie weich sind. Die Quitten durch ein nicht zu feines Sieb streichen. Die entnommenen Quitten unterheben.
  • Cashewkerne in einer beschichteten Pfanne braun rösten und in einer Tüte kleinhacken.
  • Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden. In einer Schüssel mit der erwärmten Milch übergießen und ca. 20 Min. ruhen lassen. In der Zwischenzeit die halbe Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne braun dünsten, die gehackte Petersilie unterrühren und zu dem Brot geben. Nach­dem das Brot die Milch aufgesogen hat 2 Eier zugeben und gut vermengen. Kleine Knödel rollen und in nicht mehr kochendem Salzwasser garen.
  • Die Hirschoberschale in 4 gleichgroße Stücke schneiden. Pfanne erhitzen und das Steak mit Öl, Thymian, zerdrückter Knoblauchzehe in der Pfanne von beiden Seiten braun anbraten. Dies dauert ca. 1 Min. auf jeder Seite. Steak entnehmen und im vorgeheizten Ofen bei 150 °C ca. 6 Min. garen, entnehmen und in Folie einschlagen. An einem warmen Ort ca. 5 Min. ruhen lassen.
  • Steak nach dem Ruhen in 2 Hälften schneiden, mit Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen und in Cashewkernen wenden. Rote Beete in heißer Butter und etwas Gemüsebrühe schwenken, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Quitten erwärmen, Knödel in brauner Butter schwenken.
„Eine Silvaner-Spätlese mit Kraft und guter Reife und sehr dezenter Säure lässt die Aromen des Gerichts aufleben.“

Restaurant Himmelstoss
Bamberger Straße 3
97337 Dettelbach

www.restaurant-himmelstoss.de

Kartoffel-Pilzroulade auf herbstlichem Gemüse

Ein Rezept von Sigrid Grebner-Pfriem und Rosi Grebner,
Der Patrizierhof

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Teig:

  • 500 g gekochte Kartoffeln
    (vom Vortag)
  • 100 g Mehl
  • 20 g Kartoffelstärke
  • 2 Eigelb
  • Salz, Pfeffer, Muskat

 

Für die Füllung:

  • 1  kg Pilze je nach Wunsch
    (Champignons, Pfifferlinge,
    Egerlinge, Steinpilze)
  • 1 kleine Handvoll gehackte Kräuter
    (Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Majoran, Oregano)

Für das herbstliche Gemüse:

  • 3 große Karotten
  • 1 Knolle Sellerie
  • 1 Stück Staudensellerie
  • 1 Kopf Blumenkohl
  • 1 Kopf Brokkoli
  • 1 kleine Steckrübe

Zubereitung

  • Gekochte Kartoffeln durch Presse drücken. Mit Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskat verkneten. Speisestärke mit Mehl vermengen und unterarbeiten, bis der Teig nicht mehr klebt.
  • Die Masse zwischen 2 Stücke Backpapier legen und mit dem Nudelholz
    zu einem 0,5 cm dicken Rechteck ausrollen.
  • Die Pilze waschen, fein schneiden und in der Pfanne in etwas Öl anschwitzen, Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen.
  • Die abgekühlte Pilzmasse anschließend auf der Kartoffelmasse verteilen,
    zu einer Roulade aufrollen. 
  • Im Wasser 1 Stunde sieden lassen, danach abkühlen,
    in Scheiben schneiden und anbraten.
  • Gemüse schälen und in walnussgroße Stücke schneiden, im kochenden Wasser mit Salz und etwas Gemüsebrühe bissfest abkochen. Danach abgießen (dabei etwas vom Kochwasser beiseite stellen) und – jede
    Gemüsesorte einzeln – im kalten Wasser abschrecken.
  • Kurz vor dem Anrichten das Gemüse in einem Topf oder einer Wokpfanne mit etwas Butter (2 Flocken) und dem Sud
    (ca. 100 ml) vom abgekochten Gemüse anschwenken, so dass es schön sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
„Dazu am besten in den Weinkeller gehen und einen Silvaner aus dem Vorjahr holen. Mittelkräftig, gehaltvoll und trocken – das schmeckt perfekt dazu.“

Der Patrizierhof
Gasthof, Hotel und Weingut
Hauptstraße 71
97320 Großlangheim

www.der-patrizierhof.de

Sauerbraten von der Hasenkeule an herbstlichem Gemüse mit Haselnuss-Schupfnudeln

Ein Rezept von Sigrid Grebner-Pfriem und Rosi Grebner,
Der Patrizierhof

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Essig:

  • 1 Liter Essig
  • 1 Liter Wasser
  • 500 g Zucker
  • 50 g Salz

 

Für die Hasenkeule:

  • Hasenkeule
  • 1 Handvoll gewürfelte Karotten
  • 1 Handvoll gewürfelter Sellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 500 ml Gemüsesud
  • 500 ml Rotwein

Für das herbstliche Gemüse:

  • 3 große Karotten
  • 1 Knolle Sellerie
  • 1 Stück Staudensellerie
  • 1 Kopf Blumenkohl
  • 1 Kopf Brokkoli
  • 1 kleine Steckrübe

 

Für die Haselnuss-Schupfnudeln:

  • 500 g gekochte Kartoffeln
    (vom Vortag)
  • 100 g Mehl
  • 20 g Kartoffelstärke
  • 2 Eigelb
  • 50 g Haselnüsse, gemahlen
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Essig:

  • Essig, Wasser, Zucker und Salz zusammen aufkochen.
  • Hasenkeule:
  • Die Hasenkeule mit Sellerie und Karotten über Nacht in Essig einlegen.
  • Die Zwiebeln halbieren und in der Pfanne mit den Hasenkeulen anbraten. Ca. 400 ml Rotwein und 400 ml vom Gemüsesud zum Aufgießen bzw.
    Ablöschen verwenden.
  • Gemüse und Zwiebeln dazugeben und im Ofen bei 200 °C abgedeckt
    1,5 Stunden schmoren, ab und zu mit der restlichen Gemüsebrühe und
    dem restlichen Rotwein begießen.
  • Die Keulen aus dem Sud nehmen.
  • Den Sud mit einem Sieb in einen Topf seien, abschmecken und abbinden.

Herbstliches Gemüse:

  • Gemüse schälen und in walnussgroße Stücke schneiden, im kochenden Wasser mit Salz und etwas Gemüsebrühe bissfest abkochen. Danach abgießen (dabei etwas vom Kochwasser beiseite stellen) und – jede
    Gemüsesorte einzeln – im kalten Wasser abschrecken.
  • Kurz vor dem Anrichten das Gemüse in einem Topf oder einer Wokpfanne mit etwas Butter (2 Flocken) und dem Sud (ca. 100 ml) vom abgekochten Gemüse anschwenken, so dass es schön sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Haselnuss-Schupfnudeln:

  • Die Kartoffeln pressen.
  • Die Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten vermengen, abdrehen und im kochenden Wasser kurz aufkochen lassen.
  • Die Schupfnudeln abschrecken und in der Pfanne mit etwas Butter goldbraun anbraten.
„Zum Sauerbraten von der Hasenkeule kann man guten Gewissens zu einer kräftigen, gereiften und trockenen Silvaner Spätlese greifen. Der Wein kann auch im Holzfass ausgebaut worden sein.“

Der Patrizierhof
Gasthof, Hotel und Weingut
Hauptstraße 71
97320 Großlangheim

www.der-patrizierhof.de

Terrine von Ziegenfrischkäse und Beeren an Wildkräutersalat

ein Rezept von Ralf Restel,
Gasthaus Zur Krone

Zutaten (für 5 Personen)

Für die Terrine:

  • 100 ml Johannisbeersaft
  • 2 Blatt Agar Agar
  • 500 g Ziegenfrischkäse, stichfest
  • 80 g schwarze Johannisbeeren
  • 80 g Brombeeren
  • 80 g Heidelbeeren

Für den Wildkräutersalat:

  • 20 g Agavendicksaft
  • 20 g Zitronensaft
  • 30 ml Gemüsebrühe
  • 30 ml Keimöl und Olivenöl gemischt
  • Zwiebelwürfel
  • Radieschenscheiben
  • Wildkräuter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  • Das Agar Agar im Johannisbeersaft auflösen und wie auf der Verpackung angegeben aufkochen lassen.
  • Ein paar von den Beeren zur Garnitur beiseite legen. Die restlichen Beeren mixen und durch ein feines Sieb passieren.
  • Frischkäse, Beerenmus und Johannisbeersaft mit Agar Agar vermischen (Mixer oder Handrührgerät).
  • In eine beliebige Form (vorher mit Folie auslegen) füllen und mindestens
    2 Stunden durchkühlen lassen. Danach stürzen und in Portionen schneiden.
  • Agavendicksaft, Zitronensaft, Gemüsebrühe und Öl zu einem Dressing vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Dressing über die Wildkräuter geben, die Zwiebel- und Radieschenscheiben
    unterheben.
  • Terrine, Wildkräutersalat und übrige Beeren anrichten.
„Hierzu passt ein kräftiger, gereifter Silvaner optimal. Er darf ruhig opulent sein.“

Gasthaus Zur Krone
Miltenberger Straße 1 | 63920 Großheubach

www.gasthauskrone.de